▊ 臺灣小鎮的百變白米飯

今年，記憶中心以「米」作為記憶的主題，結合春耕、夏耘、秋收、冬藏的季節時序，讓 2017 記憶中心每個歷程擁有不同型態，跳脫空間、地理的限制，邀請「臺灣、香港、中國」三地不同屬性的媒體代表，作為年度中心的呈現，共同梳理各地關於「米」背後的議題、故事、食器、生活習慣等等的脈絡，期許由此了解我們是誰、從哪裡來、即將往哪裡去，看見彼此的專屬身分。

小日子與作家王浩一挖掘白米飯的多變性，發現烹飪就像穿搭，而白米是一件不退流行的白T-shirt，任何食材搭配，用餐場合，皆能發展出不同型態的料理。此外，適宜且美味的白米飯，不只是臺灣人味蕾上的共同情感記憶，它也是當今年輕人選擇生活型態的一種象徵……

文　王浩一
喜歡建築、醉心歷史，數學系的背景，擅長邏輯思維訓練，找出美食間的不同關聯，並嘗試以橫向思考連結重組，自比「美食考古學家」。著作含《小吃研究所》、《旅食小鎮》等書。

攝、圖說　小日子

跨進了恆春城門，尋覓了一爿手工研磨炊蒸的麻糬店家，一座舊建築卻是韻味溫潤。店裡的明星美食就是「四色麻糬」，紫黃白紅，有臺東紫米、原住民黃色小米、白色糙糯米與原生種旱稻紅米。如果從擺設美學，它們真是出色；如果從臺灣米的角度觀看，它們真的是「認識臺灣」宣傳大使，令人驚豔！

我們是吃米的島嶼，可是對於「白米飯」知識卻顯得凌亂，甚至貧瘠。一些身居城市的人們，面對大片風濤成浪的稻草可能是陌生的；對那些紫黃白紅米的故事，更是疏遠。桌上的那一碗白米飯，或許從沒有認真地咀嚼它溫和香腴的甘美。我們重新走過臺灣一些小鎮的米食，下次，當你帶著筷子去旅行的時候，應該更能體會滋味。

臺灣的米，小鎮的飯。

在彰化田中，當地農會有一棟舊建築，提供著號稱臺灣最鮮香的臺梗九號白米飯，當是體驗館。田中是臺灣米倉，以濁水溪灌溉的水田，一直是小鎮的驕傲。北斗小鎮，最熱門的「高麗菜飯」是早期農家的大鍋菜。高麗菜、香菇切絲、三層肉片、筍絲以大鍋炒得軟爛香甜，澆淋在煮好的白米飯，滿滿鋪開，再加上大鍋燉滷的軟嫩肥腴豬皮（稱之膨皮，細滑，充滿光澤感），即是早年的澎湃米食，百吃不厭。

在雲林斗六的「炊仔飯」，店家將肉燥、青豆（豌豆）、蛋絲等配料先鋪放到碗裡，再盛裝白米飯覆蓋在上面，連碗帶飯，用大蒸籠保溫。等客人點餐時，就整碗倒扣在盤子上，半圓的飯山，顯露出滿滿的餡料，秀色好看。最後趁熱淋上豬油與醬油，這是古早味。到了嘉義朴子，當地鴨食料理精彩，他們喜歡「鴨滷飯」，什麼是鴨滷飯？就是鴨肉絲加上滷肉，店家把鴨肉飯和滷肉飯結合，兩種肉味協調，吃起來有著鴨肉的香氣，而米飯裡淋上的肉丁陳滷醬汁，也讓整碗飯吃起更加香腴增味。

嘉義市的國民飯「火雞肉飯」，可以與彰化市的國民飯「爌肉飯」，勢均力敵，相互叫陣。一碗是嫩腴多汁的火雞肉絲，另一碗是醬醪入味的連皮滷肉，兩者都是振奮人心的地方美食，火雞肉飯淋上醇香雞油，爌肉飯則淋上陳年醬汁。配着熱氣騰騰的濁水米白飯，Q 黏糯綿，米香幽幽，這是庶民的天堂。

到了府城，米食種類就更多了，有低調卻經典的「肉燥飯」。店家的內燥鍋一定擺在最重要位置，盛了白米飯，再放上一撮香菜切段，以長柄勺子先探入鍋底，舀出熱熱滷汁澆在香菜，逼出香氣，再舀熱鍋上端的滷得油腴軟嫩小肉丁。至於在鹽水、新營一代最負盛名「豬頭飯」，炊製過程繁瑣，先將整個豬頭切成豬頭皮、豬舌、豬耳朵、豬腮腱等部分，用傳統大灶熬煮兩個小時，撈起，等冷卻後再將骨頭剔出，可依顧客指定部位分切配飯。米飯的製作，是把洗好的「在來米」（不能用蓬萊米），以大灶裡煮豬頭的高湯煮飯（不用白水），加入些許醬油調色，中火煮約40 分鐘，悶熟後裝桶。

然而，這些米食尚未包含喜慶油飯、肉燥米糕、筒仔米糕、紅豆飯、花生菜粽、肉粽、鹼粽、飯糰⋯⋯也還沒說到地瓜稀飯、菜頭鹹粥、芋頭鹹粥、高麗菜鹹粥、鮮筍鹹粥、廣東粥、大腸粥、虱目魚鹹粥、土魠魚鹹粥、桂圓糯米粥、綠豆粥⋯⋯真是族繁不及備載的米飯家族。

如果說「麥芽糖」也是糯米所製,你會不會嚇一跳?米食不僅米飯、稀飯,它還有更多變身,像是碗粿、蘿蔔糕是一種;客家粄條、越南河粉、捲仔粿又是一種;米漿、杏仁茶則是驚奇版的磨漿米食;米粉大家一定不陌生;至於南部的「潮州肉圓」,以在來米磨漿製作的炊蒸米食,裡面有肉燥肉餡,在碗裡盛有三顆,淋上大量微鹹漿汁佐食。

我倒是想再介紹臺灣小鎮米食早餐:煎粿。它是以在來米的老米磨漿炊蒸,類似蘿蔔糕的模樣,切片盛盤,再淋上各地完全迥異的醬汁。先說西螺小鎮的「黃記九層粿」,早年因為柴灶火力關係,炊粿需要九進九出,目前改為六層,綿密厚實帶有韌 Q,純粹的米香漫溢。淋上滷香醬汁、油蔥酥、少許蒜泥,人間美味。

員林也有「九層炊油蔥粿」和「賴家芋蔥粿」;北港中山路有「金捷發的煎盤」;斗六有「老街煎粿」;嘉義市的東市場有幾家經典煎粿老店; 東港的「林記肉粿」則是一絕。至於臺南的早餐煎粿,每一顆都包有肉燥,煎得酥焦,再淋上厚稠醬汁,則又是另一個美食世界了⋯⋯你應該稍稍瞭解小鎮的白米飯百變趣味了。

全文引用自：小日子

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